Peligro en la cocina

Muchachino, Sebadog y cuchillos…

Archive for enero 2010

Gachas manchegas, alimento de campeones

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Las gachas son un plato típico manchego muy consumido tradicionalmente por campesinos. Mis padres lo fueron y mantienen la saludable costumbre de hacer gachas de vez en cuando. La base del plato es harina y patatas, os podéis imaginar que la economía no era muy boyante.

Según me cuenta mi padre lo normal era comer gachas ¡todos los días del año!, no entiendo como le siguen gustando tanto :-) Se solían comer a la hora de almorzar (a eso de las 10:00h cuando ya se llevaba trabajando unas cuantas horas).  En meses de mucho frío, en los que se iba al campo más tarde, se comían para desayunar, con esto si que empezabas el día con energía y no con el Colacao.

A continuación os cuento como las prepara mi madre, toda una experta en el arte de las gachas:

  • freír en una parisien o sartén honda unas tajadas de panceta salada o torreznos (esto se hacía cuando había, no siempre) y retirarlas
  • en ese aceite pochar (el aceite no debe estar demasiado caliente para que no se doren) unas patatas cortadas en rodajas no muy finas y unos ajos sin pelar. Retirar las patatas
  • a continuación incorporar al aceite caliente la harina de almortas, una cucharada colmada por comensal. Añadir también pimentón y sal.
  • remover estos ingredientes con una espumadera. Lo más complicado es dejar la harina en el punto justo: si te pasas las gachas amargarán y si no está suficientemente tostada, sabrán a harina cruda
  • añadir agua y mezclar hasta que quede una masa uniforme. Dejar durante unos 5 minutos a fuego suave, entonces echar las patatas. Cocinar otros 10 minutos hasta que empiecen a salir borbotones. Quitar del fuego y dejar reposar antes de consumir

Dicen los que entienden que las gachas saben mejor si se cocinan en leña y es común comerlas todos de la sartén, formando un corrillo.

Están de “toma pan y moja” y de hecho se comen mojando pan porque la consistencia que tienen es algo líquida (son como un puré, pero no se comen con cuchara). Estas son las que nos hemos comido hoy mismo:

gachas

torreznos

Written by muchachino

30 enero 2010 at 22:20

Publicado en Recetas, Técnicas

Todo queda mejor entre dos panes

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Es verdad, no hay nada como un buen sándwich, es la comida perfecta y en honor a John Montagu, 4th Earl of Sandwich , que fue el que tuvo la brillante idea de poner un poco de carne entre dos panes para poder seguir timbeando (apostando), hice un blog donde publicaré todos los días durante un año un nuevo sándwich con su receta.

El blog o mejor dicho Tumblr se llama The Daily Sandwich y para estar al tanto de cada nuevo sándwich pueden (deben) seguir el twitter http://twitter.com/ddailysandwich

Written by Sebadog

29 enero 2010 at 15:00

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EggWatchers el reloj de huevos que te entretiene

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Todo el mundo lo sabe, esperar a que se haga un huevo duro es aburrido, pero eso ya es del pasado.

EggWatchers no solo te indica el tiempo exacto de cocción de un huevo duro sino que te entretiene mientras esperas.

Oh internet que grande eres.

Written by Sebadog

27 enero 2010 at 22:59

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Ferrán Adriá, ese innovador

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Ahora que dicen por ahí que Ferrán Adriá se ha cargado Madrid Fusión al anunciar que cierra el Bulli durante dos años justamente durante la feria gastronómica, aprovechamos para recordar el celebrities que le dedicaron los chavales de Muchachada Nuí:

Written by muchachino

27 enero 2010 at 10:11

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Mi primer receta, “Devil quails” o Codornices en escabeche picante

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El martes pasado en el curso aprendimos a elaborar varias formas de conservar comida que gracias a la refrigeración ya casi ninguna sirve como método de conservación así que solo se siguen haciendo por el sabor que dan.

Uno de estos es el escabeche, que es un método para procesar un alimento que está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano, esta técnica es muy vieja y esta es la receta más antigua que pude encontrar.

En clase hicimos un escabeche de codorniz que quedó muy bueno y mi idea era hacer uno en casa para practicar, así que armado con la receta original la cambié completamente e hice mi propia versión que terminé llamando “Devil Quails” o “Codornices en escabeche picante”.

Esta es la receta original y mis cambios de ingredientes los pongo entre paréntesis

  • 4 codornices limpias (3 codornices limpias, porque no me entran más en el rondón, cazo u olla)
  • 4 dientes de ajo (4 dientes de ajo)
  • 2 zanahorias (2 zanahorias)
  • 2 puerros (naaa son muy suaves mejor una cebolla colorada)
  • 1 hoja de laurel (2 son mejor)
  • 12 granos de pimienta negra (¿un puñado cuantos serán?)
  • 1 clavo (mejor 2 para que quede firme)
  • 250 cc de vino blanco (250 cc de vino tinto para el color)
  • 250 cc de vinagre de vino blanco (250 cc de vinagre de jerez)

Hasta acá llegan los ingrediente originales yo además le agregué:


Elaboración

1) Limpiar y secar las codornices, cortarlas por la mitad a lo largo y salpimentarlas

2) Pelar las zanahorias cortarlas en rodajas y cortar las cebollas en juliana

3) En una parisien (o lo que tengan para freír) añadimos aceite, doramos las codornices y las retiramos, en el mismo recipiente ponemos las verduras con los ajos fileteados y pochamos a fuego lento, a los 10 minutos ponemos el vinagre, el vino blanco, los granos de pimienta, el laurel, el clavo, 2 de los chiles picados sin la semillas, los otros 2 enteros y al final las codornices. Cuando empiece a hervir echarle agua hasta que se cubran las codornices y dejarlo unos 45 minutos. Yo mientras hervía le fui agregando salsa sriracha para que quede picante cada tanto probaba y agregaba más hasta que me quemó las pestañas, ahí supe que estaba listo. Una vez que pasan los 45 minutos se deja enfriar en el mismo líquido y de ahí el frigorífico, dejarla reposar por un día como mínimo antes de consumir. Dicen que en el frigorífico puede durar como una semana las mías seguro que no llegan.

Para completar la preparación las metí en un frasco y como buen diseñador les hice una etiqueta para que las pobres codornices no anden por ahí sin nombre.

Written by Sebadog

25 enero 2010 at 22:58

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Mechar: la idea de un genio

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Hay gente que tiene buenas ideas y punto. Un día a algún iluminado cocinero inconformista  se le ocurrió que si algunos cortes de la carne no eran del todo sabrosos, bien se podrían mejorar añadiéndoles un aporte de grasa extra.

Exactamente, según la RAE, mechar es:  Introducir mechas de tocino gordo en la carne que se ha de asar o empanar. En realidad parece obvio: añadir tocino a algo nunca puede fallar.

He visto por ahí, que hay gente que «mecha» introduciendo hortalizas o verduras dentro de la carne, a estos yo les díria:  MAL! estáis pervirtiendo la esencia de esta gloriosa técnica

Aquí os dejo un gráfico que a pesar de estar hecho con el Paintbrush, es bastante ilustrativo:

Más sobre la técnica de mechar en la web de Gastronomía & Cía

Written by muchachino

20 enero 2010 at 15:43

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Libro de técnicas del cuchillo

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Después de la primer clase me puse a buscar información sobre técnicas de corte en la cocina y me encontré esta joyita:

Knife Skills Illustrated: A User’s Manual

No tenía ninguna intención de comprar nada al respecto pero después de ver las ilustraciones no me quedó más remedio que comprarlo.

Written by Sebadog

20 enero 2010 at 11:46

Publicado en Técnicas