Mi primer receta, «Devil quails» o Codornices en escabeche picante

El martes pasado en el curso aprendimos a elaborar varias formas de conservar comida que gracias a la refrigeración ya casi ninguna sirve como método de conservación así que solo se siguen haciendo por el sabor que dan.

Uno de estos es el escabeche, que es un método para procesar un alimento que está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano, esta técnica es muy vieja y esta es la receta más antigua que pude encontrar.

En clase hicimos un escabeche de codorniz que quedó muy bueno y mi idea era hacer uno en casa para practicar, así que armado con la receta original la cambié completamente e hice mi propia versión que terminé llamando «Devil Quails» o «Codornices en escabeche picante».

Esta es la receta original y mis cambios de ingredientes los pongo entre paréntesis

• 4 codornices limpias (3 codornices limpias, porque no me entran más en el rondón, cazo u olla)
• 4 dientes de ajo (4 dientes de ajo)
• 2 zanahorias (2 zanahorias)
• 2 puerros (naaa son muy suaves mejor una cebolla colorada)
• 1 hoja de laurel (2 son mejor)
• 12 granos de pimienta negra (¿un puñado cuantos serán?)
• 1 clavo (mejor 2 para que quede firme)
• 250 cc de vino blanco (250 cc de vino tinto para el color)
• 250 cc de vinagre de vino blanco (250 cc de vinagre de jerez)

Hasta acá llegan los ingrediente originales yo además le agregué:

• 4 chiles
• Salsa Sriracha

Elaboración

1) Limpiar y secar las codornices, cortarlas por la mitad a lo largo y salpimentarlas

2) Pelar las zanahorias cortarlas en rodajas y cortar las cebollas en juliana

3) En una parisien (o lo que tengan para freír) añadimos aceite, doramos las codornices y las retiramos, en el mismo recipiente ponemos las verduras con los ajos fileteados y pochamos a fuego lento, a los 10 minutos ponemos el vinagre, el vino blanco, los granos de pimienta, el laurel, el clavo, 2 de los chiles picados sin la semillas, los otros 2 enteros y al final las codornices. Cuando empiece a hervir echarle agua hasta que se cubran las codornices y dejarlo unos 45 minutos. Yo mientras hervía le fui agregando salsa sriracha para que quede picante cada tanto probaba y agregaba más hasta que me quemó las pestañas, ahí supe que estaba listo. Una vez que pasan los 45 minutos se deja enfriar en el mismo líquido y de ahí el frigorífico, dejarla reposar por un día como mínimo antes de consumir. Dicen que en el frigorífico puede durar como una semana las mías seguro que no llegan.

Para completar la preparación las metí en un frasco y como buen diseñador les hice una etiqueta para que las pobres codornices no anden por ahí sin nombre.